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Niveis
de cursos

NÍVEL I

NÍVEL II

NÍVEL III

NÍVEL IV

BASE EM PANIFICAÇÃO FRANCESA

Aprender bases da panificação francesa; Produtos clássicos da panificação artesanal francesa , tecnologia em panificação , e produção prática.

TECNOLOGIA: Mercado mundial do trigo, história do trigo , o trigo e outros cereais , ingredientes.

 

PRÁTICA: Baguette , Campagne , Ciabatta , Pão Integral, Viennois/pão de forma ,Tourte de Meule e Brioche.

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TECNOLOGIA AVANÇADA

Obrigatório fazer NÍVEL I antes do NÍVEL II
Neste NÍVEL trabalhamos etapas essenciais da panificação; amassamento e fermentação. O objetivo  dessa aula é adquirir uma base solida na tecnologia para realização de pães clássicos. TECNOLOGIA: Equipamento(amassadeira) , diferentes tipos de amassamento, iniciação em fermentação , ingredientes. PRÁTICA: Baguette ,Ciabatta ,Pão de Sarraceno , Pão de Tradição com Grãos, Campagne, Pão de forma Semi- Integral, Espelta, Tourte de Muele, Pão de Forma Viennois ,Croissant e Brioche. Todos os produtos serão feitos com Levain Liquido e Duro ,com modelagens diferentes.
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GAMA E RECEITA

Obrigatório fazer NÍVEL I E II antes do NÍVEL III
Aprender a avaliar e entender defeitos das massas e dos pães para correção. Elaboração de produtos recheados e dicas para elaboração de receitas próprias. TECNOLOGIA: Assamento (importância do vapor, papel do risco , localização dos produtos no forno , parada da fermentação) ,Diferença entre forno LASTRO e forno VENTILADO, importância do "descanso" dos pães apos assado, avaliação de defeitos na massa e dos pães. PRÁTICA: Baguette e derivados:(Cacau , Azeitonas, Multi grãos , Ciabattas recheadas) , Pão de Centeio , 100% Integral enriquecido, Campagne recheado , Viennoiserie (Croissant +Pain au chocolat) , Brioche elaborada.
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PRATICA CHEF

Obrigatório fazer NÍVEL I, II E III antes do NÍVEL IV.
Foco na produção diária , durante todos os dias será fabricado pães utilizando as técnicas aprendidas nos outros curso até aqui. Objetivo do curso é produzir , reproduzir, corrigir possíveis erros e escolher o melhor processo de fabricação dos pães mais adequado a seu negócio. TECNOLOGIA : Fermentação avançada (poolish,levain de leite) ,(degradação do açúcar, acide phytiques), avaliação dos conhecimentos tecnológicos . PRÁTICA: Todos os produtos feitos nos outros níveis com levain , produtos complementares ( Foccacia, Torta de Centeio , Pain Party, Viennoiserie elaborada, Creme de confeiteiro, Pão de Hamburguer, e Kougnamane).  
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Cursos de especialidades

Cursos de especiali-
dades

Com esse curso você pode dar mais ênfase às suas habilidades. No nível essencial você conta com workshops temáticos e desenvolve receitas e técnicas.
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ESPECIAL SÉBASTIEN CHEVALLIER
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PADEIRO AMADOR
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VIENNOISERIE
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100% LEVAIN
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LANCHES À MODA DO CHEF JEAN JACOB
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CONFEITARIA

cursos

à la carte

Esse curso de dois, três ou cinco dias é direcionado aos chefes de padaria que querem iniciar ou aprimorar a formação de seus padeiros, feito especialmente para atender às suas necessidades.

Os objetivos deste curso são: formar uma equipe inteira de padeiros a fim de melhorar a qualidade do trabalho na sua padaria. Nossa intenção é trabalhar com os produtos que você já produz, para desenvolver suas qualidades e, consequentemente, as vendas do seu estabelecimento. Se você deseja que seus funcionários tenham uma formação seguindo técnicas tradicionais da panificação francesa, esse é um curso muito recomendado.

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